絕讚餐飲管理:晉升最強店長的 10 大成功鐵則

吉田文和 著、余思佳 譯

  • 出版商: 博碩文化
  • 出版日期: 2013-05-30
  • 定價: $320
  • 售價: 7.8$250
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 232
  • ISBN: 9862017155
  • ISBN-13: 9789862017159

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商品描述

<內容簡介>

落實最強餐飲店長的管理法則與經營實務!

很多人都會有這樣的心願:開間咖啡館或餐廳,每天為顧客提供美味的食物,看著顧客滿意地走出你的店,無比滿足。表面上看起來,不過就是找個店面,有個廚房或吧檯,優雅地把餐點端給客人;實際上,即使是規模不大的餐廳,也有太多枝微末節,有時候,一些環節是否到位,直接影響餐廳的成敗。
現今書店雖陳列許多關於成為「店長」的書籍,但並無特別以「餐飲店長」為主題而撰寫的內容,然而,店長一職,卻是餐廳能否成功的重要關鍵。要成為一個到位的店長,需要承擔極複雜的工作型態,以及保持多樣性的變通,以因應餐飲業的各種挑戰。

本書由「Nikkei Restaurant Magazine」自2004年至2006 年所連載的「吉田文和之完美店長養成講座」加以編修而成,並致力於集結整理「餐飲店長」一職,所須扮演的角色職務內容,闡明餐飲店長所應具備的各項專業知識與技術,本書的立基點在於,餐飲店長一職其實等同於企業老闆,從經營方針到人才聘僱,都必須一肩挑起,書籍內容囊括了經營理念管理、員工管理、商品管理、設備管理、供應商管理、顧客管理、商圈管理、營運管理、營收管理以及危機管理等,若能循序漸進,爬梳書列條文,遵循各項細則管理,必能打造一個成功的餐廳。

書籍特色
本書是作者依據自身許多實戰經驗整理而成,以餐飲店長為主題,從餐廳定位到每一項工作籌備細節,都明確地給予意見與指導,對於有效餐飲管理、增加營業利潤、提升員工向心力、成功打造店鋪形象等,都提供了極為實用的參考鐵則。

<章節目錄>

1. 掌握客源
明確定位店鋪風格,充分考量客層嗜好

2.
讓員工了解核心價值
員工離職原因源於店內,須明示店內規範與發展方向
對新進人員實施職前教育訓練,由店長親自傳授店鋪理念與堅持
了解人事費用率目標,制定精簡的工作計畫

3.
調整餐點成本,獲得最佳利潤
以季節菜單為王牌武器,調節成本率.
以「Z」字型的視線走向,編排菜單呈現方式
提高庫存週轉率,經常採用新鮮食材

4.
建立保養制度,有效降低成本
決定打掃頻率,製作清潔手冊

5.
與供應商保持絕佳關係
抓緊供應商關係,誘導出競爭店鋪情報

6.
了解顧客行為,增加營業額
由店鋪「自我介紹」展開待客服務
製作顧客名冊,設計有效的意見調查表
確立銷售「對象」與「銷售產品」,再思考行銷策略

7.
注意市場變化,避免風險
競爭店鋪出現、工廠轉移︙︙因應必然出現的商圈變化

8.
擬定年度經營計畫
即使只有2名人員,也要明確劃分年度計畫表的負責項目
尖峰時段,請將訂單狀況「條列整理」
為提供穩定服務,工作手冊不可欠缺

9.
每日記錄營業日誌,控制營運狀況
營業日誌內容務必包含天氣/各項行事活動
製作營收統計表,有效擬定工作計畫
為了解店鋪狀況,特別製作損益表

10.
沙盤推演,防範各種可能的意外
營業中發生大地震!同時請預防火災與竊盜

後記

<光碟內容>

35個超級食用範例表格
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張最強店長確認清單