丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科實戰寶典 (附學科測驗卷)

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商品描述

根據勞動部勞動力發展署最新公告(2017.1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪,到最後的學科題目一路攻略到底,尤其針對新試題的刀工,筆者以自身豐富的經驗轉化成文字,詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚,其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間,並附有重點圖解,精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版,提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。 
1.各項食材刀工說明示範,聰明應考全剖析
2.26種指定自創水花款式,QR code全解密
3.術科菜餚烹調作法流程,撇步要點全掌握
4.學科題目獨家重點導讀,作答解析全揭露 

目錄大綱

Part1 報考篇
Part2 術科篇
 壹、術科測試應檢人須知
 貳、食材刀工、水花與盤飾
 參、術科試題
  301-1 題組 青椒炒肉絲
        茄汁燴魚片
        乾煸四季豆
  301-2 題組 燴三色肉片
        五柳溜魚條 
        馬鈴薯炒雞絲 
  301-3 題組 蛋衣雞片湯 
        菊花溜魚球 
        竹筍炒肉絲 
  301-4 題組 黑胡椒豬柳 
        香酥花枝絲 
        薑絲魚片湯 
  301-5 題組 香菇肉絲油飯 
        炸鮮魚條 
        燴三鮮 
  301-6 題組 糖醋瓦片魚 
        燜燒辣味茄條 
        炒三色肉丁 
  301-7 題組 榨菜炒肉絲 
        香酥杏鮑菇 
        三色豆腐羹 
  301-8 題組 脆溜麻辣雞球 
        銀芽炒雙絲 
        素燴三色杏鮑菇 
  301-9 題組 五味炸肉條 
        三色煎蛋 
        三色冬瓜捲 
  301-10題組 涼拌豆干雞絲 
        辣豉椒炒肉丁 
        醬燒筍塊 
  301-11題組 燴咖哩雞片 
        酸菜炒肉絲 
        三絲淋蛋餃 
  301-12題組 雞肉麻油飯 
        玉米炒肉末 
        紅燒茄段 
  302-1 題組 西芹炒雞片 
        三絲淋蒸蛋 
        紅燒杏菇塊 
  302-2 題組 糖醋排骨 
        三色炒雞片 
        麻辣豆腐丁 
  302-3 題組 三色炒雞絲 
        火腿冬瓜夾 
        鹹蛋黃炒杏菇條 
  302-4 題組 鹹酥雞 
        家常煎豆腐 
        木耳炒三絲 
  302-5 題組 三色雞絲羹 
        炒梳片鮮筍 
        西芹拌豆干絲 
  302-6 題組 三絲魚捲 
        焦溜豆腐塊 
        竹筍炒三絲 
  302-7 題組 薑味麻油肉片 
        薑絲醬燒鮮魚 
        竹筍爆肉丁 
  302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆 
        麻辣溜雞丁 
        香菇素燴三色 
  302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條 
        燴素什錦 
        脆溜荔枝肉 
  302-10題組 滑炒三椒雞柳 
        酒釀魚片 
        蒸三色蛋 
  302-11題組 黑胡椒溜雞片 
        蔥燒豆腐 
        三椒炒肉絲 
  302-12題組 馬鈴薯燒排骨 
        香菇蝦米扒菜膽 
        五彩杏菇丁
Part3 學科篇
 工具項目1 食物性質之認識
 工具項目2 食物選購
 工具項目3 食物貯藏
 工具項目4 食物製備
 工具項目5 排盤與裝飾
 工作項目6 器具設備之認識
 工作項目7 營養知識
 工作項目8 成本控制
 工作項目9 衛生知識
 工作項目10 衛生法規
 90006 職業安全衛生共同科目
 90007 工作倫理與職業道德共同科目
 90008 環境保護共同科目
 90009 節能減碳共同科目
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
    工作項目 01:食品安全衛
    工作項目 02:食品安全衛生相關法規
    工作項目03:營養及健康飲食