馬鈴薯拯救了一鍋湯

羅伯特。沃克 著、高雄柏 譯

  • 出版商: 臉譜
  • 出版日期: 2007-11-04
  • 定價: $280
  • 售價: 9.0$252
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 319
  • ISBN: 9866739104
  • ISBN-13: 9789866739101

下單後立即進貨 (5~7天)

相關活動主題

20180806 35 %e9%87%91%e5%b1%ac%e6%9b%b8%e7%b1%a4small

商品描述

<內容特色>

★136個有趣又好玩的謎題,在廚房裡發現科學的樂趣!

  煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!
  西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
  泡麵的麵條為什麼總是那麼彎?
  為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
  餅乾上為什麼有很多小孔?
  在我們的廚房裡,原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題!

  你知道嗎?我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力,零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!

  再想想看,為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?無糖巧克力+糖=甜巧克力?人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?……在我們的廚房裡,其實隨處是這些有趣的科學問題。

  這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。

  藉由理解食物科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!

原書名:《愛因斯坦的廚房》

 

<章節目錄>

前言 2 謝辭 4

第1章 甜言蜜語 12
關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料? 14
粗糖就是很粗的糖? 16
白糖對身體比較不好? 18
烘焙師傅都用哪種糖? 20
怎麼讓結塊的紅糖變軟? 21
甜菜糖就是蔗糖? 24
臭臭的硫精製出甜甜的糖? 25
糖蜜和糖漿是不同的嗎? 27
一杯水可以溶化幾杯糖? 29
焦糖色和焦糖沒有關係? 31
玉米其實就像糖一樣甜? 33
無糖巧克力+糖=甜巧克力? 35
荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同? 38
白巧克力不是巧克力做的? 42
只甜你口,代糖不是糖? 44

第2章 大地之鹽 46
關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽? 48
鹽能讓肉變軟? 51
無鹽食品真的不含鹽嗎? 52
煮義大利麵為什麼要加鹽? 54
海鹽真的是從海裡來的嗎? 56
為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪? 62
現磨的鹽為什麼比較好? 64
馬鈴薯拯救了一鍋湯? 65
為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽? 68

第3章 肥沃大地 70
關於脂肪的14個科學謎題
脂肪酸是有惡臭的化學物? 72
油脂食物的異味來自哪裡? 76
在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道? 77
食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差? 78
西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油? 81
法式奶油好吃的原因是沒有加水? 84
低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油? 85
西班牙人的廚房為什麼沒有油煙? 86
回鍋油怎麼回歸大自然? 90
零脂肪的油真的不含脂肪? 91
泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢? 93
鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎? 94
為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子? 95
超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌? 96

第4章 廚房裡的化學 98
關於化學的15個科學謎題
濾水器究竟濾掉了什麼? 100
是醱粉讓麵糰膨脹的嗎? 103
鋁會導致阿茲海默症嗎? 105
阿摩尼亞可以做餅乾? 107
檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味? 108
塔塔醬和塔塔粉有關係嗎? 109
香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃? 112
味精為什麼會讓食物嚐起來更美味? 113
奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣? 116
為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡? 118
為什麼我們那麼愛吃醋? 120
綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎? 123
綠色的洋芋片可以吃嗎? 124
芽眼是催情毒物? 125
美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米? 126

第5章 海陸大餐 130
關於食用動物的22個科學謎題
肉有紅、白、藍三種顏色? 132
暗紫色的牛肉其實很新鮮? 134
頂級牛肉不頂級? 135
熬高湯一定要用骨頭嗎? 136
骨頭邊的肉最甜? 139
為什麼用溫度計測烤肉時,不能碰到骨頭? 140
怎麼抹掉雞湯表面那層油? 141
為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞? 143
鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁? 148
食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久? 152
燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎? 153
烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚? 154
為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩? 155
為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟? 160
魚一定有腥味嗎? 163
鱈魚會騙人? 165
魚子醬專用小匙為什麼那麼貴? 166
放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎? 168
打開蚌殼很簡單?! 169
如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… 170
為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠? 172
蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢? 176

第6章 當沸點遇上冰點 180
關於冷熱的16個科學謎題
只吃冷的食物就不會變胖? 182
減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量? 185
為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕? 186
冷水比溫水更快煮沸?! 187
燒開水時要不要蓋上鍋蓋? 188
讓多餘的水分蒸發,就像消除過多脂肪一樣難? 189
蠟燭可以用來烹飪嗎? 190
烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎? 192
人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎? 194
瓦斯和木炭一樣適合烤肉? 198
煎鍋是神奇的解凍盤? 202
為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰? 205
熱水比冷水更快結冰?! 208
雞蛋可以冷凍嗎? 210
冷凍的食物怎麼會被灼傷! 211
為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼? 213

第7章 再來一杯! 214
關於飲料的18個科學謎題
烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸? 216
濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多? 217
無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係? 220
喝茶,別找碴了!茶到底有幾種? 222
為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝? 224
茶杯裡的褐色東西是什麼? 225
我們喝的是含磷可樂嗎? 226
可口可樂可以洗掉鐵鏽? 227
打嗝會造成全球暖化? 228
未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎? 229
沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎? 231
為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫? 232
開香檳時要轉動瓶子,還是轉軟木塞? 234
為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞? 236
侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人? 238
你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」? 240
沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精? 244
「無」酒精啤酒就是指不含酒精? 245

第8章 微波大驚奇 246
關於微波爐的10個科學謎題
微波爐是一種核子反應爐? 248
微波的熱力是從哪裡來的? 250
微波的食物為什麼不可以馬上吃? 252
為什麼微波時要讓食物旋轉加熱? 253
什麼樣的金屬能安全微波? 254
「安全」的微波容器其實並不安全? 256
為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙? 258
微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉? 261
微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同? 263
冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦? 264

第9章 烹飪工具與技術 266
關於烹飪的17個科學謎題
為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上? 268
厚重的煎鍋品質比較好? 271
銳利的刀才是安全的刀? 274
黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對? 276
普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎? 277
滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁? 278
蘑菇會吸水,所以不能洗? 282
蘑菇有沒有毒,銀元知道? 285
擦銅劑能永保銅器亮晶晶? 286
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯? 287
立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎? 291
壓力鍋是炸彈鍋嗎? 293
磁力可以煮熟食物? 296
光線也可以用來烹飪? 298
餅乾上為什麼有很多小孔? 301
食物照射幅射是安全的? 304
冰箱應該有多冷? 310

延伸閱讀 314
名詞解釋 316

<作者簡介>

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

  美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

  沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎,以及國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》(Cook’s Illustrated Magazine)的顧問科學編輯。

  沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》、《愛因斯坦這麼說》等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。