自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料

徐茂揮、古麗麗

  • 出版商: 幸福文化
  • 出版日期: 2014-01-21
  • 定價: $350
  • 售價: 9.0$315
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 272
  • ISBN: 9868959195
  • ISBN-13: 9789868959194

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商品描述

<內容介紹>

不偷工,不加料,
隨手釀製百分之百純調味料,
拒絕黑心食品上餐桌。
       
豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。
醬油→利用豆豉就能熬煮出來。
米酒→只要三種材料就可以馬上釀。
納豆→發酵一天就可以食用。
柳丁酒→學會浸泡一種水果酒,就等於學會所有水果酒。
 
    這些平常使用的醬料,材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法,不偷工、不加料,教你用自己的雙手,加上時間的醞釀,製作各種家用常備調味料,為自己和家人的健康把關。
 
 本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法,就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解,讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假,以及各種調味料的成功關鍵與保存方法,更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。

<作者簡介>

徐茂揮
 
從小成長於桃園客家鄉村,看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜,無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業,他認為或許這就是一種因緣,更是一種使命感。
 
 曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術,更在台灣設立合法
酒廠。目前擔任社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會理事長、桃園縣技藝傳承學會理事長、行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心訓練師以及今朝釀酒工作坊負責人,在全省各地教授傳統釀造技術。
 
 
古麗麗
 
目前擔任社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會秘書長、桃園縣技藝傳承學會專任講師以及行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心外聘訓練師。

<目錄>

作者序一︱傳統釀漬薪傳師的使命感
作者序二︱堅持食材的天然性與方便性
導讀︱釀醬之前的事
分量單位使用說明
 消毒用酒精製法
 
Chapter1. 酒醋類
 甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味
米酒︱清澈透明的釀造香氣
福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料
客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品
柳丁酒︱每一口都是微醺果香
米醋︱調和食物口感的關鍵
檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品
 
Chapter2. 米麴類
米豆麴︱釀漬品的重要媒介
醬油︱愈陳愈香的料理佳釀
豆鼓︱無法取代的陳年醬香
豆腐乳︱每一口都是綿密豆香
味噌︱充滿豆香的醃醬料
味醂︱取代味精的天然調味料
豆醬︱炒、蒸、醃、拌的好搭檔
 
Chapter3醃漬類
客家桔醬︱令人開胃的清爽沾醬
番茄醬︱保存當季的甜蜜果香
辣椒醬︱香辣,但不火辣
花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬
 
Chapter4.其他類
 納豆︱在家也能自製健康好菌
香蔥醬︱人人都愛的濃郁蔥香
奈良漬醬︱風味出奇的甜漬醬

<試閱>

【作者序】
 
傳統釀漬薪傳師的使命感
 
   小時候生長在東海堂徐相公傳下渡台18世,世居桃園縣新屋鄉為一標準的客家大家庭,白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意,3位伯父家則種田種菜,平常為了安全我常被送去跟著祖母作伴,在傳統的三合院老家房舍中進進出出玩樂,因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬產品,如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒,冬天蘿蔔盛產期,則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤(客家紅糟),在過農曆期間,家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟,每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用,夏天則看到祖母利用在空出的穀倉培養出米豆麴,用於醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬,伯母們也隨時利用在曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師,或許這就是一種因緣,或許也是一種機緣,更是一種使命感。
 
    大學畢業服義務預官役時,進入通訊部隊當營隊輔導長,第一次正式接觸大團體伙房餐飲料理的管理配菜採買實務工作,奠定我食品安全管理基礎,後來進入台北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作,也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手,毅然轉換跑道,進入食品界的鮮奶業飲料業做全面的生產行銷管理工作,後來又開發茶類及保健食品的生產銷售。在這期間曾到大陸投資設廠,認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手,奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發,當時在鄉間小路雜誌上刊出不少寫稿,民國92年因台灣酒廠的開放,於是投資合法設廠生產銷售,讓我從食品飲料界又踏入釀造界。