烘焙之書：「美食界奧斯卡」飲食書大獎100道食譜，名廚教你在廚房玩出一流烘焙的要素！ Sift: The Elements of Great Baking

全球發燒烘焙經典！翻譯六國語言，
《紐約時報》、《華盛頓郵報》都推薦的暢銷飲食專書，中文版隆重上市！
 
★ 2025「詹姆斯‧比爾德書籍獎─烘焙與甜點類」（James Beard Foundation Book Awards）
★ 2024《星期日泰晤士報》年度飲食書（The Times and Sunday Times Food Book of the Year）
★ 2024「茱莉亞‧柴爾德首作獎」（IACP Julia Child First Book Award）
★ 2024「英國食物作家協會年度首作獎 」（Guild of Food Writers First Book Award）
★ 2024「安德烈‧西蒙飲食書獎」（André Simon Food & Drink Book Award）
 
這本由名廚作家妮可拉．蘭姆以「烘焙」為根柢，
所撰寫的「食材X技術X配方」百科，
不僅一出版就榮登英國Waterstones、WHSmith 等大型書店暢銷榜，
更拿下美國Amazon烘焙甜點類暢銷第1名！
 
英國國寶級大廚奈傑‧史萊特（Nigel Slater）也讚譽：
「每一頁，都是一堂烘焙大師課！」
 
堂本麵包店創辦人陳撫洸 專文推薦
SEASON Cuisine Pâtissiartism主廚洪守誠
WUnique pâtisserie吳一無二法式甜點主廚吳宗剛
Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚賴卉雋Lai
Bonheur Bonne Heure Pâtisserie創辦人Claire L.
── 一致強推！
 
奶油如何化作酥脆的可頌？蛋白如何變成輕盈柔軟的蛋糕？
為何僅僅兩度的差異，就可能讓卡士達從滑順變成結塊？……
 
妮可拉．蘭姆憑藉多年專業廚房的實戰經驗與對烘焙的熱情，
將那些烘焙人困惑、不解，甚至只能憑直覺完成的麵包與甜點製作過程，
整理並轉化為一套邏輯化、系統化的烘焙知識，寫成這本深入淺出的作品。
 
她將帶領你探索烘焙魔法背後的科學原理，一步步理解每一個步驟的「為什麼」，
並幫助你培養屬於自己的「烘焙第六感」，真正消除對烘焙失敗的恐懼。
書中不僅完整解構烘焙理論──
從關鍵成分（油脂、麵粉、蛋、糖）與核心技術原理（質地、色澤、發酵與膨脹等），
並透過精美插圖與圖表，讓你清楚理解烘焙每一個環節如何運作。
 
本書收錄超過100道可反覆練習的食譜，並依所需時間與難度分類：
「一個下午即可完成」、「需要一天時間挑戰」、「週末大工程」。
從蛋白霜、塔皮、酥皮、泡芙、海綿蛋糕等基礎技術練習，
到歌劇院蛋糕、千層派、布列斯特泡芙、巧克力可頌等經典成品製作，
讓你在每一次的實作中，逐一拆解美味的關鍵，並同步驗證烘焙背後的道理。
 
每一次的烤焦、塌陷或分離，其實都是讓你邁向成功的必要練習。
當你真正理解原理，不只是能烤出好吃的甜點，
往後翻開任何食譜時，你都能自信地說：「這個，我也能做到！」
 
本書特色
1. 屢獲國際肯定的甜點大師──教你一步步邁向烘焙殿堂，在家也能玩出烘焙精髓。
2. 以科學視角破解烘焙魔法──從原理出發，帶你探索每一步驟背後的「為什麼」。
3. 一次掌握烘焙的核心知識──完整解析食材以及技術，釐清烘焙背後的運作規則。
4. 收錄100道人氣食譜配方──從餅乾、蛋糕、塔派到麵包，激發源源不絕的靈感。
5. 依照時間與難度精心分類──食譜清楚分級，讓你輕鬆找出適合自己的挑戰起點。
6. 初學到進階都適用的指南──兼具知識與實作，一本可反覆翻閱查詢的烘焙百科。
 
★飲食名家＆頂尖大廚‧各界熱烈好評
 
廚房裡說不清楚的困惑，終於有了一個說得通的框架。這就是這本書最有價值的地方。
── 堂本麵包店創辦人／陳撫洸 
 
如蘇格拉底所說：「我唯一知道的就是我一無所知。」我想向烘焙愛好者們推薦這本書，只要先打好知識基礎，就能實踐天馬行空的想像力。
── SEASON Cuisine Pâtissiartism主廚兼創辦人／洪守誠
 
以科學角度深入分析，從食材本身的特性出發，系統性地理解烘焙過程中的各種痛點，並在遇到困難時，提供最精準、最有效的解答。
── WUnique pâtisserie吳一無二法式甜點主廚／吳宗剛
 
這是一本能有效帶你進入烘焙世界的書。讀完即可理解食材的作用、製作原理與烘焙器具的使用邏輯，著重於扎實的理解，而非死背步驟，教你真正掌握材料特性，並精準控管每一道製作時間。
── Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚／賴卉雋Lai
 
以科學角度全面解構烘焙原理。所有你想知道的答案，這本書都幫你解決了！甜點人必讀傑作。
── 法國雷諾特廚藝學院台灣官方代表／Claire L.
 
妮可拉悉心且清晰地為未來的烘焙師分享她經得起考驗的知識與祕訣。
── 烘焙主廚／多米尼克‧安塞爾（Dominique Ansel）
 
這是一部集完整性、中肯建議、鼓勵與喜悅於大成的傑作。從簡單的小餅乾、平實的蛋糕，到足以媲美精品珠寶的精緻千層派，妮可拉為我們鑽研了一切，確保讀者都能成功。能擁有這本書，我們真的很幸運！
── 暢銷作家／多利‧格林斯潘（Dorie Greenspan）
 
所有你想問卻不敢問的烘焙知識，都在這裡。
── 飲食作家／菲麗希緹．克洛克（Felicity Cloake）
 
簡直是非凡的食譜。
── 烘焙主廚／海倫・吳（Helen Goh）
 
妮可拉對烘焙的理解與說明，無人能出其右。
── 明星主廚／傑米・奧利佛（Jamie Oliver）
 
妮可拉為初學者和經驗豐富的烘焙師揭開了烘焙的神秘面紗。這本書有太多值得學習與啟發之處。它不只是食譜，更是一套工具箱，為你開啟一場精彩的廚房之旅。
── 飲食作家／蘇珊‧史龐根（Susan Spungen）
 
每一頁都充滿了妮可拉招牌式的嚴謹研究，卻又融入了輕快感，讓學習烘焙的基礎架構變得極其享受。書中內容豐富、幽默，最重要的是擁有驚人的食譜。我很高興能看到她獨特的風格濃縮成這本考究（但絕不枯燥）的作品，毫無疑問，我會經常參考它。
── 烘焙專家／約西‧阿雷菲（Yossy Arefi）
 
當你的烘焙作品不聽話時，相信這本書。妮可拉解開了烘焙中的諸多謎團：為什麼甘納許會失控、為什麼麵團會鬧脾氣，以及「烤至金黃色」到底意味著什麼。內容豐富，具啟發性，而且美味無比。
── 頂尖大廚／尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）

<序>

推薦序
用科學追一個感官的解答
 
我在進入烘焙行業之前是音響工程師。
 
電子學的部分是死的，歐姆定律就是歐姆定律，計算出來的數字不會說謊。但聲學不一樣。同一個人唱歌，在浴室跟在臥室給人的感受完全不同，那個差距不在歌喉，在空間，在反射，在一堆你看不見、摸不到、但耳朵聽得出來的東西。音響工程師的工作，就是在這些難以量化的條件裡，儘量接近量化的狀態。
 
沒錯，就是要你用科學去追一個感官的結果。
 
後來音響之路走到一個瓶頸。再走下去，前面是黑洞般的資金需求，我沒有那個條件。就轉了。
但這些經歷帶給我在烘焙路上一個相當寶貴的資源。
 
29歲進烘焙這行，才發現廚房跟錄音室其實是同一件事。
 
一樣有死的部分—溫度、克數、時間，數字就是數字。一樣有活的部分—同樣的配方、同樣的手法，昨天的麵包絕佳的口感和狀態，今天出爐就是差了一截，資料上全部都對，但結果不一樣。你站在烤箱前面，腦袋裡跑著排查程序，跑完了，還是不知道哪裡出了問題。
 
這種困惑，在當音響工程師的時候再熟悉不過了。
 
但，熟悉不代表習慣。每次還是很磨人。但至少你知道，這個說不清楚的部分不是玄學，是有道理的，只是你還沒找到那個道理。這個信念讓我一直在問為什麼。
 
做了幾年以後，我開始做一件說起來有點蠢的事：故意把做錯的麵糊送進烤箱，看看會怎樣。秤錯了粉，溫度跑掉了，反正已經這樣了，就送進去吧。有時候以為會慘不忍睹。但有時候出來的東西比預期更好，外殼的焦色更均勻，或是口感多了一種說不清楚的層次。我站在那裡，手裡拿著那個做錯了的成品，第一個念頭不是高興，是困惑。
 
我不知道為什麼它變好了。我不知道下一次還能怎麼捕捉到這些吉光片羽。
 
但這些不知道，後來變成了一個入口。
 
堂本從1999年開張到現在。有些配方長銷將近二十年，有些超過十年。每一個在架上站穩的配方背後，都有一段很長的摸索，和很多個站在烤箱前面、看著失敗的成品、不知道哪裡出了問題的自己。
 
出版社把這本書的稿子寄來的時候，我正在忙，放了幾天沒動。後來某個下午隨手翻開檔案，滑到自解法那一段，就停在那裡了。
 
自解法說的是：把麵粉和水混合好，然後什麼都不用做。筋性會自己形成。
 
我入行後好些年以後才真正搞懂這件事。
 
不是沒碰過，是沒有真的懂。知道這個步驟，會做這個動作，但為什麼要這樣，說不清楚。在廚房裡很多事情都是這樣，你跟著做，跟著做，做久了就熟了，熟了就以為自己懂了。其實只是習慣了。懂跟習慣，是兩件事，差很遠。
 
自解法讓我想到的，就是這個差距。
 
少做，讓它自己來，有時候比拼命揉還對。這件事在做音響工作的時候我也碰過—有時候設備接少一點，反而聲音更乾淨。你以為要介入，其實你介入了才是問題。懂了這個道理，不管在哪個行業，都會有一種安穩的篤定。
 
Nicola Lamb這本書做的事，就是把廚房裡這些說不清楚的東西，挖出來攤在你面前。
 
不是用玄之又玄的職人語言，是圖表，跟拆解，是非常清楚的方式告訴你：這個材料在做什麼，那個步驟為什麼重要。糖不只是甜味，它在控制水分、支撐結構，多加糖蛋糕反而更乾—這種反直覺的事，只有你真正懂了，才會覺得理所當然。
 
蛋白從60度開始凝固，全蛋在62度，這幾度的差，就是卡士達絲滑還是結塊的分水嶺。以前搞不懂為什麼同樣配方每次質地都不一樣，原來不是運氣，是溫度，跟科學書裡那張把烘焙材料分成增韌和嫩化兩邊的表，第一次看到，覺得自己那幾年在廚房裡說不清楚的困惑，終於有了一個說得通的框架。
 
這就是這本書最有價值的地方──它不是要給你更多規則，它是要賦予你搞懂為什麼的能力。
 
年輕時候買了很多精美的食譜書。照著做，大部分時候能做出漂亮的成品。但那些書沒辦法告訴我，當結果跟預期不一樣的時候，哪裡出了問題。你只能重來，祈禱這次不一樣。這種感覺，是每一個在廚房裡走過一段路的人都熟悉的感覺。
 
搞懂了科學，你才有辦法真的用感官。不是取代，是一種如同骨架的支撐。你知道材料在做什麼，你的手才知道什麼時候可以多一點、什麼時候該停。
 
當某一段時間接觸到了分子料理，那是我碰觸食物和科學相互關係的一扇門，知道溫度對蛋白質的影響，你的眼睛才知道什麼時候該離火。那些厲害的師傅說不清楚的直覺，背後都站著科學。是以前能意會但很難言傳的那些不知道該怎麼解釋出口的關鍵點，再絢爛的技巧都離不開科學為我們扎下的根。
 
Nicola把那個科學寫清楚了，讓直覺有地方生根。順道再幫你開啟了上帝視角。
 
這本書按時間分類食譜—一個下午、一天、一個週末。每個食譜旁邊標著對應的技術頁碼，做的時候可以隨時回頭看為什麼。這個設計我超愛。它假設你是一個有自己時間、有自己節奏的人，不是叫你準備好了再來，而是你現在有多少時間，就從那裡開始。
 
不管你是剛入行，還是已經在廚房裡走了很多年，這本書都值得放在手邊。剛入行的，它給你一張搞懂為什麼的地圖，可能讓你少走幾年彎路。走了一段路的，它讓我把那些說不清楚、但一直在用的東西，終於弄清楚了—或者你才發現，你以為懂了，其實只是習慣了。
 
我做這行二十幾年，還在摸索。
 
自解法就是這樣。做了很久，某一天才真的懂。懂了以後覺得，這件事怎麼這麼美妙。少做，讓它自己來。
 
懂跟習慣，差很遠。我花了二十幾年才慢慢把這個差距縮小。希望這本書讓你早一點懂，而不只是習慣。
「堂本麵包店」創辦人　陳撫洸


作者序
歡迎來到烘焙的奇幻世界，各種食材會在你眼前出現神奇轉變。在這裡，奶油塊和麵團會變成酥脆得不可思議的可頌，卡士達塔也會帶著彷彿違背了物理定律般的搖晃感，而蛋白也被打發成柔滑鬆軟的雲朵。在學烘焙的過程中，有時會讓你覺得自己彷彿變成了魔法師。的確，烘焙充滿了魔幻感，但它終究不是魔法。
 
就讓我來告訴你為什麼吧。
 
學會問「為什麼」，是我在學習烘焙的過程中，所學到的最重要的課題之一。一旦你開始問這個問題，並試圖探尋背後的原理，你會發現烘焙是一個相互連接的大拼圖，是一個食材和反應交織的龐大家譜。在本書中，我希望能為你提供一份清晰的地圖，讓你能自信地探索這個萬花筒般的奇幻世界。
 
我知道在嘗試一個食譜後，若是出現令人失望的結果，但卻不知道問題出在哪裡，是有多麼令人沮喪。其實在專業廚房裡，看似輕鬆烤出的糕點，相信我（因為我可是親身體驗），那不僅僅是主廚天生的才華，最終回歸的仍是多年累積的知識與經驗，和不斷重複練習才能得到的結果。
 
如何握擠花袋、判斷麵團何時發酵完成、真正理解「金黃色」到底是什麼意思，這些可都不是簡單的事情。事實上，在家裡烘焙時，根本不可能像專業主廚一樣，他們可是每週製作一萬個可頌或裝飾數百個蛋糕，有著閉著眼也能做出來的熟練度。到底是誰在家裡會有時間（或預算）來練就出這樣的本事？這顯然不切實際。但也正因如此，當你在廚房裡面臨巨大的壓力時（今晚辦在家裡的餐會只剩兩個小時！我的甘納許竟然分離了！），要感到自在和得心應手確實是件難事。
 
這種壓力來源，有部分是因為我們對糕點的要求，要比對其它料理都來得高。相較於鹹食，要是失敗了，似乎總能找到補救方法，而蛋糕一旦進了烤箱，就沒有回頭的機會了。而我們所認為的「烘焙失敗」，如烤焦、爆裂、結塊的蛋花、奇怪的口感、怪異的顏色，總是比鹹食的失敗更讓人難以接受。畢竟，鹹食失敗的話，通常還是能勉強吃下去。
 
這種對烘焙的高期待，代表結塊的卡士達可能注定要倒進垃圾桶，但烤得乾巴巴的烤雞卻還能勉強上桌。不過這種期待算是情有可原，因為烘焙食品和甜點在我們生活中扮演的角色，遠遠超過其提供的飽足感。別的食物就是沒辦法像一塊蛋糕或一口冰淇淋一樣，總能為我們帶來喜悅。
 
在本書中，我希望幫助你直達那份烘焙的喜悅。我想傳授給你那些在食譜背後的運作及連結的基本原則和技術。從科學的視角來理解烘焙的「為什麼」，可以讓我們在廚房裡變得更加自信和獨立：想像一個偵探用的調查板，上面有線條將不同的烘焙元素連接在一起，顯示出泡芙和貝果的關聯性、布里歐許與甘納許的關係，以及果醬和冰淇淋之間的共通點。我不是科學家，但我學會了遵循每種食材的規則，了解哪些食材是相輔相成，而哪些則應該避免混合！
 
我想與你分享成功烘焙的關鍵要素，藉由以技術為主導的配方，來展示這些技巧是如何實際被應用的，幫助你提升你的「烘焙第六感」（我知道你有！）。當一個食譜要求你打發蛋液10分鐘，或者用極高的溫度烘焙時，我希望你能理解為什麼得這麼做，且什麼時候可以省去這步驟。我希望這本書能讓你自信地選出你下一本烘焙書，或者重新挑戰一個曾經讓你摸不著頭緒的食譜。最重要的是，我希望之後你看著任何食譜時，不僅是猜想，而是明確知道：「這我能做！」從我職業生涯早期學到的智慧箴言，到主廚、作家和科學家們慷慨分享的深入研究，再到我一路走來親身經歷的教訓，凡此種種若能夠為你的烘焙旅程奠定基礎，對我來說會是莫大的榮幸。
 
這本書主要分為兩個部分。第一部分是一個實用的學習指南，涵蓋烘焙的核心基礎知識。從如何製作蛋沫到掌握油脂的熔點，我的目標是提供成功烘焙所需的詳細資訊。是的，裡面會有許多幫助你理解的圖表。
 
第二部分則會帶領你進入一系列的食譜，這些食譜按照我認為最有價值的標準來進行分類：也就是時間。分為「一個下午」、「一天」和「一個週末」三類（我保證不會騙你！該花多長時間才能做得好，就得花多長時間！），這些食譜將實際展示出第一部分中所描述的內容。從速成餅乾到令人驚嘆的可頌，每個食譜都有一個所需時間表，這樣你就能根據自己的時間安排，把你家廚房變成一家法式甜點店。
 
但我要教你的第一堂課是：在烘焙的過程中，會出現烤焦的表皮、會有黏在模具上的糕點、會有沒凝固的果凍，還會有其它有的沒的情況，但千萬不要讓這些打擊你的信心。失敗是學習過程中極重要的一部分，況且最後還是有蛋糕可吃，這趟旅程總是值得的吧。
 
那我們開始吧！
妮可拉．蘭姆（Nicola Lamb）