圖解食品化學

程仁華、梁志弘、孫藝玫、陳祖豐

  • 出版商: 五南
  • 出版日期: 2021-05-01
  • 定價: $320
  • 售價: 9.0$288
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 240
  • ISBN: 9865226618
  • ISBN-13: 9789865226619
  • 相關分類: 化學 Chemistry

立即出貨 (庫存=1)

相關主題

商品描述

食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學,本書特點為經由深入淺出的本文敘述,並搭配淺顯易懂的圖解說明,使讀者能很快的進入主題,充分了解。
本書區分為基礎部分和專題解說部分,基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明;專業解說則包括食品相關專題的說明。
本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀,一般對食品相關議題感興趣的人士,也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此,此書對各階層的進修都有所幫助。

目錄大綱

第一章 水
1-1 水概述 
1-2 食品中的水分 
1-3 水活性
1-4 等溫吸濕曲線
1-5 水活性對微生物之影響 
1-6 水活性與食品化學反應 
第二章 碳水化合物
2-1 碳水化合物概述 
2-2 碳水化合物之生成及其角色 
2-3 碳水化合物之分類 
2-4 單醣之結構 
2-5 單醣之種類 
2-6 雙醣之種類 
2-7 常見寡醣之種類 
2-8 常見多醣之種類 
2-9 常見之多醣水合膠體 
2-10 果膠之結構及其凝膠機制 
第三章 脂類
3-1 脂類分類與油脂結構 
3-2 脂肪酸結構(一) 
3-3 脂肪酸結構(二) 
3-4 油脂的化學變化(一) 
3-5 油脂的化學變化(二) 
3-6 油脂品質鑑定(一) 
3-7 油脂品質鑑定(二) 
3-8 油脂品質鑑定(三) 
第四章 蛋白質
4-1 胺基酸的一般性質 
4-2 蛋白質的一般性質 
4-3 蛋白質營養價值評估(一) 
4-4 蛋白質營養價值評估(二) 
4-5 蛋白質的變性作用(一) 
4-6 蛋白質的變性作用(二) 
4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析(一) 
4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析(二) 
4-9 食品蛋白質的功能性質(一) 
4-10 食品蛋白質的功能性質(二) 
4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物(一) 
4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物(二) 
4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用 
第五章 維生素
5-1 維生素概論 
5-2 脂溶性維生素(一) 
5-3 脂溶性維生素(二) 
5-4 脂溶性維生素(三) 
5-5 水溶性維生素:維生素B群(一) 
5-6 水溶性維生素:維生素B群﹙二﹚ 
5-7 水溶性維生素:維生素B群﹙三﹚ 
5-8 水溶性維生素:維生素B群﹙四﹚ 
5-9 水溶性維生素:維生素B群﹙五﹚ 
5-10 水溶性維生素:維生素C(抗壞血酸) 
第六章 礦物質
6-1 定義及分類 
6-2 磷與鎂 
6-3 硫與鐵 
6-4 鈉、鉀、氯、碘 
6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻 
第七章 酵素
7-1 酵素的特徵(一) 
7-2 酵素的特徵(二) 
7-3 酵素的命名和分類 
7-4 酵素與食品科學 
7-5 固定化酵素 
7-6 擫與消費者安全 
第八章 色素
8-1 概述 
8-2 四吡咯(卟啉)色素(一) 
8-3 四吡咯(卟啉)色素(二) 
8-4 類胡蘿蔔素(一) 
8-5 類胡蘿蔔素(二) 
8-6 多酚類色素(一) 
8-7 多酚類色素(二) 
8-8 多酚類色素(三) 
8-9 多酚類色素(四) 
8-10 多酚類色素(五) 
8-11 多酚類色素(六) 
8-12 其他天然食品色素(一) 
8-13 其他天然食品色素(二) 
8-14 其他天然食品色素(三) 
8-15 其他天然食品色素(四)與人工合成色素 
第九章 肉之特性
9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養(一) 
9-2 肉的化學成分與營養(二) 
9-3 肉的色澤 
9-4 肉蛋白質的特性及其作用 
9-5 肉的風味(一) 
9-6 肉的風味(二) 
9-7 肉的風味(三) 
第十章 乳之特性
10-1 乳的來源與飲用好處 
10-2 牛乳特性與鮮乳 
10-3 酪蛋白與乳清蛋白 
10-4 乳製品的製作處理方式 
10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造 
10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質 
10-7 牛乳微生物(一) 
10-8 牛乳微生物(二) 
10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品 
10-10 乳品添加物與機能性乳品 
第十一章 食品添加物
11-1 食品添加物介紹與定義 
11-2 食品添加物之使用歷史及目的 
11-3 食品添加物之安全性評估 
11-4 臺灣食品添加物之管理 
11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能 
11-6 防止食品腐敗變質,維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹 
11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹 
11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹 
11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹 
11-10 使用食品添加物可能違規之處