料理的科學 : 50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧 (精裝)

蓋.克羅斯比、美國實驗廚房編輯群 著、陳維真、張簡守展 等譯

  • 出版商: 大寫
  • 出版日期: 2015-08-24
  • 定價: $1,480
  • 售價: 9.5$1,406
  • 貴賓價: 9.0$1,332
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 504
  • ISBN: 9865695286
  • ISBN-13: 9789865695286

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商品描述

<內容簡介>

長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!

  • 整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。   
  • 世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
  • 再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!

你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』

很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。

如果──
你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?
反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?

那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,
此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,
用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!

忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!

<章節目錄>

序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
-開胃菜
-湯品/燉菜/辣椒
-義大利麵與醬汁
-米飯/穀類/豆類
-雞肉料理
-牛肉/豬肉/羊肉料理
-蛋類料理
-快速麵包/比司吉/鬆餅
-酵母麵包/餐包/披薩
-餅乾/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1:文火加熱,避免過熟
觀念2:高溫烹煮,增添風味
觀念3:靜置,讓肉更多汁
觀念4:利用餘熱,繼續烹煮
觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮
觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩
觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟
觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水
觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁
觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好
觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16:打造永不脫落的麵衣
觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵
觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑
觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好
觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆
觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道
觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33:爆香能有效提升香料風味
觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度
觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁
觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40:時間讓麵包更有風味
觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬
觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳
觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在
觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理
觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹
觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48:糖會改變質地和甜度
觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁
觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味

替廚房備齊裝備
-廚用鍋具材質
-不沾鍋的學問
-刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章