發酵聖經 (2冊套書) (The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)

山鐸‧卡茲(Sandor Ellix Katz) 著、王秉慧 譯

  • 出版商: 大家出版社
  • 出版日期: 2014-09-23
  • 定價: $820
  • 售價: 9.0$738
  • 語言: 繁體中文
  • 頁數: 672
  • ISBN: 866710650X
  • ISBN-13: 8667106503778

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商品描述

誠品、博客來、香港誠品三選書 
《食物與廚藝》之發酵版 
◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎ 
只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大! 
然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。 
◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 
從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。 
把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。 
◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎ 
當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。 
要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 
◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎ 
當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。 
數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。 
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎ 
世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌! 
乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。 
發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。 
★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。 
★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備。 
★素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮,運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神! 

得獎與推薦記錄: 
★亞馬遜讀者4.5顆星評價 
★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書 
★《紐約時報》年度暢銷書 
★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報 
★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣!」──亞馬遜讀者javajunki(亞馬遜前五百名評論者) 

目錄大綱

《發酵聖經(上):蔬果、穀類、根莖、豆類》 
推薦序:麥可.波倫 
自序 
引言 
CH1 發酵為共生演化的力量 
CH2 發酵的實際效益 
CH3 基本概念和器具 
CH4發酵蔬菜(及部分水果) 
CH5發酵穀物和塊莖 
CH6 培麴 
CH7發酵豆類、種籽和堅果 

《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》 
CH1 發酵乳製品 
CH2 發酵肉類、魚類和蛋 
CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒 
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精 
CH5 發酵非酒精飲品 
CH6 經營你的發酵事業 
CH7 發酵非食品 
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!